Existuje mnoho faktorů, které přispívají k hořkosti kávy. Některé z nich mají co do činění s koncentrací různých sloučenin v kávě a pražením, ale způsob, jakým kávu připravujete, může mít také velký rozdíl.

Za předpokladu, že už nebudete při sklizni a pražení vaší vlastní kávy se můžeme zaměřit na proces vaření.

Nákup fazolí: Robusta vs Arabica

Abychom snížili vnímanou hořkost kávy, nejlepší volba je Arabica. Arabské fazole jsou často sladší s tóny cukrů a ovoce a trochu vínově kyselé. Robusta má na druhou stranu tendenci být drsnější s větší hořkostí. Tento rozdíl v kvalitě se však odráží v nákladech, protože Arabica má tendenci být dražší než Robusta.

Pokud jde o úroveň praženého masa, střední pečeně obecně obsahuje méně rozpustných pevných látek, větší kyselost a silnější aroma než tmavé pečeně . To vše by mělo přispět k tomu, aby středně pečené maso bylo v průměru méně hořké než tmavé pečeně.

Voda : Teplota a chemie

Musíte najít sladké místo pokud jde o teplotu, lze zde použít malý pokus a omyl v závislosti na směsi a způsobu vaření. Například lidé v AeroPressu doporučují mnohem nižší teplotu, aby snížili hořkost toho, co byste použili ve francouzském tisku.

Obecně výzkum ukázal, že káva vařená v horké vodě je vnímána jako méně hořká než když se používá studená voda. Hořkost se navíc sníží, když se ve srovnání s destilovanou používá tvrdá nebo měkká voda.

Varení [Extrakce]

Hořkost silně koreluje s množstvím rozpuštěných pevných látek v uvařené kávě. Abyste zajistili, že množství rozpuštěných pevných látek a celková extrakce jsou správné (a minimálně hořké), ujistěte se, že používáte správnou hrubost mletí, teplotu vody a dobu vaření pro vámi zvolenou metodu. Nadměrná extrakce může být hlavní příčinou hořkosti.

Metody vaření pomocí kapání a nalití mají tendenci mít méně hořkosti než francouzský tisk nebo jiné metody ponoření. To lze připsat méně rozpuštěným pevným látkám v kávě.

Většina této části bude mimo kontrolu většiny, ale přesto je zajímavá.

Výzkum zjistil, že zavedení polyfenolů snižuje hořkost kávy. Kovová hořkost nalezená v některé kávě byla přičítána dicaffeoylchinovým kyselinám. Trigonellin je vnímán jako hořký v koncentracích 0,25% a jeho složení je úměrné úrovni pražení. Pražení Trigonellin produkuje vedlejší produkt zvaný pyridiny a pomáhá vytvářet pražené aroma, které se v některých kávách vyskytuje.

Kyselina chlorogenová se také nachází v kávě, vyšší koncentrace v Robustě než Arabica, což také přispívá k hořkosti. Kyselina chinová je navíc produktem, který vzniká degradací kyseliny chlorogenové a je v kávě přítomen na dvacetinásobku své prahové hodnoty chuti, což přispívá k hořkosti.

Je také známo, že furfurylalkohol zvyšuje hořkost kávy.

Další informace

Chemie kávy: Příčina hořké kávy

Základy kávy: Rozdíl mezi Arabikou a Robustou

Hořkost pochází z nadměrné extrakce kávy. Nadměrná extrakce je způsobena hlavně:

1) příliš dlouhým vařením: Na začátku fáze vaření se nejprve extrahují kyselé příchutě a poté sladkost. A ke konci vaření se extrahují pouze hořké příchutě. Trik spočívá v zastavení vaření hned po extrakci veškeré sladkosti.

Z Wikipedie: Extrakce kávy

Výnosy pod 18% jsou „nedostatečně extrahované“, konkrétně „nedostatečně vyvinuté“ - žádoucí složky nebyly dostatečně extrahovány - a „nevyvážené“, konkrétně kyselé, protože kyseliny jsou extrahovány brzy, zatímco vyvážené cukry (sladkost) a hořké složky jsou extrahovány později.

Výnosy přes 22% jsou „nadměrně extrahovány“, konkrétně hořké, protože hořké složky se i nadále extrahují po extrakci kyselin a cukrů.

2 ) Velikost mletí je malá: malá velikost mletí znamená větší celkovou plochu povrchu částic. Příchutě se proto rychleji extrahují a mohou vést k nadměrné extrakci.

Optimální doba vaření a velikost mletí se liší v závislosti na metodě (francouzský tisk, ruční nalévání, espresso atd.) a budete muset experimentovat, aby to bylo správné. Důležitý je také typ kávového zrna, ale pravděpodobně v menší míře než výše uvedené dva faktory.

Způsob, jak omezuji hořkost, je propláchnout mletí před vařením .

Používám elektrický odkapávač, který má vestavěnou čepelku s opakovaně použitelným košovým filtrem. Po rozemletí kávovar vypnu a košík přemístím do dřezu, kde nastříkám mlýnky vodou, dokud voda nevyteče (asi 5-10 sekund). Poté vložím filtr zpět do kávovaru a začnu vařit.

Nejsem si vědom vědy, proč to funguje, ale myslím, že to má co do činění s prevencí nadměrné extrakce. Jemný prach z prachových zrn se v zásadě opláchne do dřezu místo do karafy (kde by se i nadále vařil). Toto předmytí odstraňuje mastný povrch a hořkou vůni, kterou má káva. Navíc už nemám podrážděný žaludek, který mi obvykle dává nevymazaná káva.

Pokud to zkusíte, uvědomte si, že to musí být síťový filtr. Pokus o propláchnutí papírovým filtrem vytváří velký nepořádek.

Pro snížení hořkosti je důležité znát metodu vaření. Každá metoda vaření vyžaduje vlastní mletí fazolí. Espresso kávovary používají jemnější mletí než například pomalá (filtrovaná) káva.

Předpokládejme, že OP používá espresso kávovar. Jemnější mletí může mít za následek „nasměrování“. Channeling znamená, že voda vytváří jeden kanál přes kávový puk místo rovnoměrně rozloženého toku vody. Jediný kanál ztratí svou dobrou chuť kvůli množství vody, které zpracovává. Výsledný produkt tedy získává veškerou svou chuť tohoto jediného kanálu. Během několika vteřin vám zůstane hořká káva. Dalším efektem jemnějšího mletí je delší vystavení vodě, protože vodě kvůli jemnému mletí trvá déle, než dosáhne dna puku.

Další faktory vedoucí k hořké chuti: kvalita vody, fazole typ, čerstvost fazolí a proces pražení, podbíjení (u kávovarů espresso), čištění vařicího zařízení, čištění mlýnku, doba extrakce, teplota vody atd. Jde tedy o hodně a na tuto širokou otázku nelze dát jedinou odpověď. Na toto téma byly napsány celé knihy.